La cuisine méditerranéenne ne désigne pas un pays mais tout un pourtour : Italie, Grèce, Espagne, sud de la France, Maroc et au-delà, unis par un même climat et des ingrédients qui reviennent d'une rive à l'autre. Huile d'olive, légumes gorgés de soleil, poisson frais et herbes aromatiques composent le socle commun de plats aussi différents qu'une ratatouille provençale, une salade grecque ou une paella espagnole.
Une reconnaissance mondiale : le patrimoine de l'UNESCO
Cette cuisine a obtenu une reconnaissance rare pour un art culinaire : le 16 novembre 2010, l'UNESCO l'a inscrite sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, à la suite d'une candidature commune portée par l'Italie, la Grèce, l'Espagne et le Maroc. En 2013, trois pays supplémentaires ont rejoint cette reconnaissance : Chypre, la Croatie et le Portugal. L'UNESCO ne récompense pas un simple régime alimentaire mais un ensemble de savoir-faire, de connaissances et de traditions transmises de génération en génération, du choix des produits au moment du repas partagé.
Les piliers de la cuisine méditerranéenne
La fameuse pyramide alimentaire méditerranéenne place à sa base les fruits, les légumes, le pain complet et les céréales, consommés quotidiennement en grande quantité. Au cœur de la pyramide se trouvent le poisson, les légumineuses et l'huile d'olive, présents plusieurs fois par semaine. L'huile d'olive occupe une place centrale, utilisée aussi bien crue en assaisonnement que pour la cuisson, et son goût varie fortement selon l'origine et le degré de maturité des olives récoltées. Les légumes de saison, tomates, aubergines, poivrons et courgettes en tête, forment la base de nombreux plats mijotés qui traversent toute la région sous des noms différents.
Herbes, salades et assaisonnements du pourtour méditerranéen
Le basilic, l'origan, le thym et le romarin parfument la plupart des plats sans jamais masquer le goût des produits frais. Une bonne salade méditerranéenne se construit sur peu d'ingrédients mais tous de qualité : tomates mûres, concombre, oignon rouge, olives et parfois un fromage local, le tout relevé d'un simple filet d'huile d'olive et d'un trait de citron. Cette économie de moyens, où chaque ingrédient doit se suffire à lui-même, distingue cette cuisine des préparations plus travaillées d'autres traditions culinaires.
Poisson, viande et fruits de mer selon les régions
La proximité de la mer explique la place centrale du poisson et des fruits de mer sur les tables du pourtour méditerranéen : sardines grillées en Provence, poulpe à la grecque, morue à la portugaise. La viande reste présente mais en quantités plus modérées qu'ailleurs, souvent grillée simplement ou mijotée longuement avec des légumes et des épices douces, comme dans un tajine marocain. Cette place secondaire de la viande, associée à l'abondance des légumes et du poisson, explique en partie les qualités nutritionnelles régulièrement associées à cette cuisine.
D'une rive à l'autre, des variations qui racontent une histoire
Ce qui frappe en voyageant d'un pays méditerranéen à l'autre, c'est la parenté des recettes malgré des noms et des accents très différents. Le gaspacho espagnol et le tzatziki grec partagent la même logique de fraîcheur estivale, servis froids pour affronter la chaleur. La ratatouille française et la caponata sicilienne racontent la même histoire de légumes d'été mijotés lentement, avec des variantes de dosage et d'assaisonnement propres à chaque terroir. Ces échos entre les cuisines s'expliquent par des siècles d'échanges commerciaux et culturels autour du même bassin, chaque peuple ayant adapté les mêmes produits de base à ses propres habitudes.
Le pain occupe lui aussi une place centrale, sous des formes très diverses : pain plat pita au Levant, focaccia italienne, pain de campagne provençal. Il accompagne systématiquement le repas, souvent utilisé pour saucer les plats plutôt que servi à part, une habitude qui traverse presque toute la région malgré les différences de recette d'un pays à l'autre.
Des produits pour recréer cette cuisine chez soi
Réussir une recette méditerranéenne à la maison dépend largement de la qualité des produits de base : une bonne huile d'olive, des herbes séchées ou fraîches, quelques conserves de qualité (anchois, olives, tomates séchées) suffisent souvent à transformer un plat simple. Notre sélection d'épicerie fine salée réunit plusieurs de ces essentiels, pour composer facilement des plats fidèles à l'esprit de cette cuisine sans multiplier les courses.
Un repas construit dans cet esprit n'a pas besoin d'être élaboré pour être réussi : quelques légumes de saison grillés à l'huile d'olive, un filet de poisson simplement cuit avec des herbes fraîches, une salade composée de peu d'ingrédients mais choisis avec soin, et le repas est prêt en moins d'une heure. C'est peut-être là l'enseignement le plus durable de cette cuisine : la qualité des produits compte davantage que la complexité de la préparation, une leçon qui vaut autant pour un repas de semaine que pour une table de fête.
