Le coupable est toujours le même : l'oxygène
Dès qu'une bouteille est ouverte, l'air entre en contact avec le liquide et deux réactions s'enclenchent. L'oxydation transforme les arômes, d'abord en les ouvrant, puis en les aplatissant : les notes fruitées cèdent la place à des odeurs de pomme blette ou de noix. En parallèle, l'alcool s'oxyde lentement en acide acétique, ce qui donne cette pointe vinaigrée reconnaissable. La vitesse de ces deux réactions dépend de trois choses seulement : la quantité d'air dans la bouteille, la température, et le degré d'alcool.
Chaque famille a son horloge
Un vin blanc ou un rosé tient deux à trois jours au réfrigérateur, bouchon remis. Un rouge tient un peu plus, trois à cinq jours, à condition d'être lui aussi remis au frais entre deux services : le froid ralentit l'oxydation, on sort simplement la bouteille une demi-heure avant de servir. Un vin doux ou muté, plus riche en sucre et en alcool, tient une à deux semaines. Le champagne est le plus fragile de tous, non pas à cause de l'oxydation mais de la perte de gaz : sans bouchon hermétique, il est plat en vingt-quatre heures.
Les spiritueux ne se conservent pas comme le vin
À quarante degrés, un whisky ou un rhum ne tourne pas : il s'évapore et s'affadit. Une bouteille entamée reste bonne des mois, mais une bouteille au tiers pleine perd son intensité en quelques semaines, parce que le volume d'air est devenu considérable. Le geste utile n'est donc pas de la boucher mieux, mais de la transvaser dans un contenant plus petit. Contrairement à une idée tenace, un spiritueux ne vieillit plus une fois embouteillé : tout se joue dans le fût.
Ce qui marche vraiment
La pompe à vide retire une partie de l'air et gagne un jour ou deux, pas davantage. Le bouchon hermétique à levier est le seul accessoire réellement efficace sur un mousseux. Coucher une bouteille ouverte est en revanche contre-productif : la surface de contact avec l'air augmente. Nos vins et champagnes et nos rhums et spiritueux sont présentés à part.
