Composer un plateau de fromages : nombre, ordre et accords

Un plateau de fromages réunit trois à sept variétés choisies dans des familles de pâtes différentes, à raison de 40 à 60 g par personne en fin de repas. Le choix se joue sur le lait, vache, chèvre ou brebis, sur la croûte, sur la région et sur l'affinage, qui décide de la texture et du goût. L'ordre de dégustation et le vin servi font le reste.

Combien de fromages, et pour combien de convives

La règle la plus répandue tient en un nombre impair : trois, cinq ou sept fromages. Ce choix n'a rien d'une obligation, c'est un usage de présentation, plus agréable à l'oeil qu'un nombre pair sur un plateau rond. Il a surtout un mérite pratique : il oblige à trancher. Un plateau qui aligne douze produits noie les saveurs, se réchauffe avant d'être fini et coûte cher pour rien.

La quantité, elle, se calcule. En fin de repas, comptez 40 à 60 g par personne, tous fromages confondus. Si le plateau tient lieu de plat unique ou de coeur d'un apéritif dînatoire, montez à 80 à 120 g par convive et ajoutez du pain en conséquence. Ces ordres de grandeur valent pour des adultes servis après une entrée et un plat ; un buffet où l'on grignote toute la soirée consomme davantage.

Au-delà d'une quinzaine d'invités, mieux vaut deux plateaux identiques posés à deux endroits de la table qu'un seul plateau géant : chacun se sert sans traverser la pièce, et les fromages restent à bonne température moins longtemps. C'est aussi le moment de raisonner en poids plutôt qu'en nombre de parts, un fromage entier se découpant rarement en portions égales.

Les grandes familles de pâtes, ossature du plateau

Le principe de composition tient en une phrase : un fromage par famille de pâte, et non cinq variétés de la même texture. C'est ce qui donne au plateau son relief, du plus crémeux au plus ferme, et ce qui évite la lassitude après deux bouchées. Voici les cinq familles à connaître avant de composer, et le type de fromage qui représente le mieux chacune d'elles.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Ce sont les fromages à croûte blanche et duveteuse : brie de Meaux, camembert de Normandie, brillat-savarin, chaource. La pâte y est souple, la saveur lactée, parfois champignonnée quand l'affinage avance. Attention aux appellations : le brie de Meaux et le brie de Melun sont AOP, le brie tout court ne l'est pas ; de même, seul le camembert de Normandie porte l'AOP, un camembert générique pouvant être fabriqué n'importe où. Le brillat-savarin, lui, bénéficie d'une IGP depuis 2017. Ces mentions figurent sur l'étiquette et disent beaucoup de la qualité du produit.

Les pâtes molles à croûte lavée

Croûte orangée, odeur franche, goût souvent plus doux que l'odeur ne le laisse croire : maroilles, munster, époisses, livarot, pont-l'évêque. Ce sont les fromages les plus expressifs du plateau, et ceux qui divisent le plus : un seul suffit. Dans le Nord, le maroilles AOP, affiné en Thiérache, est le représentant naturel de cette famille et le point d'ancrage de tout plateau régional. Sortez-le du reste du plateau si son parfum gêne, ou posez-le sur un petit support séparé.

Les pâtes pressées, cuites ou non

La distinction se joue sur le chauffage du caillé. Les pâtes pressées cuites donnent les grands fromages de garde de montagne : comté, beaufort, emmental, avec ces arômes de noisette et de fruit sec qui s'intensifient au fil des mois d'affinage. Les pâtes pressées non cuites sont plus tendres et plus laitières : tomme de Savoie, saint-nectaire, morbier, cantal, reblochon. Un détail utile en magasin : le saint-nectaire fermier porte une plaque de caséine ovale de couleur verte, le laitier une plaque carrée. Le premier est fabriqué à la ferme avec le lait d'un seul troupeau. Notez aussi que la tomme de Savoie relève d'une IGP et non d'une AOP, contrairement à ce que l'on lit souvent.

Les pâtes persillées

Le bleu apporte le sel et la puissance. Roquefort, fourme d'Ambert AOP, bleu d'Auvergne, bleu de Gex : les veines vertes ou bleues viennent d'un champignon, le Penicillium roqueforti, introduit dans le caillé puis aéré par de fines aiguilles. Le roquefort, fait au lait de brebis et affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, a été la première appellation d'origine reconnue en France, en 1925. C'est le fromage le plus salin du plateau : servez-en une portion modeste, et placez-le à l'écart des pâtes molles dont il masquerait la délicatesse.

Chèvre et brebis : une affaire de lait, pas de pâte

C'est la confusion la plus fréquente. Un chèvre n'est pas une famille de pâte, c'est un fromage classé par son lait : il peut être frais, mi-sec, sec, cendré ou affiné. Sur un plateau, un crottin de Chavignol AOP ou une sainte-maure de Touraine, reconnaissable à la paille de seigle qui la traverse et porte le nom du producteur, apporte une acidité vive qui réveille l'ensemble. Côté brebis, l'ossau-iraty des Pyrénées offre une texture ferme et un goût de noisette très différent de celui d'une pâte de vache. Un plateau qui réunit les trois laits, vache, chèvre et brebis, est presque toujours plus intéressant qu'un plateau d'une seule espèce.

Varier les laits, les régions et les affinages

Une fois les familles réparties, trois autres critères permettent d'affiner le choix. Le premier est le lait, on vient de le voir. Le deuxième est la région : composer un plateau autour d'un seul terroir, la Savoie, l'Auvergne, la Bourgogne ou le Nord, donne une cohérence immédiate et un thème facile à raconter à table. On trouve de quoi le faire dans presque toutes les régions, et les produits du terroir français fournissent aussi les accompagnements assortis, confitures, miels et pains de campagne.

Le troisième critère est l'affinage. Un même fromage change complètement de caractère selon son âge : un comté de six mois est doux et lacté, un comté de vingt-quatre mois développe des cristaux de tyrosine, ces petits points blancs croquants que l'on prend parfois à tort pour du sel. Proposer deux affinages du même produit, un jeune et un vieux, est une excellente manière de faire découvrir cette différence à des invités, et cela ne consomme qu'une place sur le plateau. C'est aussi une composition idéale pour un plateau à thème, plus original qu'une simple juxtaposition de variétés.

Reste la question du lait cru. Il donne des arômes plus complexes, et c'est ce que recherchent les amateurs. Une information doit toutefois être donnée : l'ANSES recommande d'écarter les fromages au lait cru, hors pâtes pressées cuites, de l'alimentation des femmes enceintes, des jeunes enfants et des personnes immunodéprimées. Si de tels convives sont à table, prévoyez une ou deux références au lait pasteurisé et signalez-les.

Dans quel ordre déguster les fromages

L'ordre de dégustation suit une seule logique : du plus doux au plus puissant. Commencer par un roquefort saturerait le palais et rendrait le chèvre frais qui suit parfaitement fade. En pratique, on part des pâtes fraîches et des chèvres jeunes, on passe aux pâtes molles à croûte fleurie, puis aux pâtes pressées non cuites, aux pâtes pressées cuites, aux croûtes lavées, et l'on termine par les persillées.

Pour que chacun retrouve cet ordre sans explication, disposez les fromages dans le sens des aiguilles d'une montre en partant du plus doux, et placez un petit repère, une noix, une grappe ou un couteau, à l'endroit où commence la série. C'est un détail de présentation qui évite d'avoir à le dire, et le convive suit naturellement le mouvement. L'effet est immédiat : personne n'attaque le bleu en premier.

Un mot sur les couteaux : prévoyez-en au moins trois, un pour les pâtes molles, un pour les pâtes pressées, un pour le bleu. Un seul couteau transporte le sel du roquefort sur le brie en deux passages, et l'ordre de dégustation ne sert alors plus à rien. Les couteaux à lame ajourée, dont la pâte se détache mieux, sont réservés aux fromages crémeux.

Sortir, présenter et découper le plateau

La température, seul réglage vraiment décisif

Un fromage sorti du réfrigérateur au moment de servir a perdu l'essentiel de ses arômes : le froid bloque les molécules volatiles et durcit la matière grasse. Sortez le plateau 30 minutes à 1 heure avant, selon la température de la pièce, et laissez les fromages dans leur papier jusqu'au dernier moment pour éviter qu'ils ne sèchent. C'est l'étape qui change le plus le résultat, bien avant le choix du support ou la décoration.

Le support importe moins qu'on ne le dit. Un plateau en bois, une ardoise, un marbre ou un simple plat font tous l'affaire, à condition de laisser assez d'espace entre les produits : un intervalle de deux à trois centimètres est idéal pour que les croûtes ne se touchent pas et que les goûts ne se mélangent pas. Un plateau fromage en bois présente en outre l'avantage de ne pas refroidir la pâte comme le fait une pierre sortie d'une pièce fraîche, et il donne au service une allure rustique qui va bien aux produits fermiers.

Découper chaque fromage selon sa forme

La règle de découpe est simple : chacun doit pouvoir avoir autant de coeur que de croûte. Un fromage rond et plat, camembert ou reblochon, se coupe en parts depuis le centre, comme une tarte. Un fromage déjà en pointe, brie ou brillat-savarin, se coupe dans la longueur, parallèlement aux côtés, et jamais en tranchant le nez de la pointe, qui est la partie la plus affinée. Une meule ou un quart de meule de comté se débite en lamelles depuis la croûte vers le centre. Un bleu se coupe en parts fines pour répartir équitablement les veines, plus concentrées au coeur.

Présenter chaque fromage déjà entamé, avec une première part coupée, invite à se servir et évite qu'un invité n'ose pas attaquer une pièce entière. Soigneusement disposé, un plateau dont la découpe est commencée reste plus joli qu'un plateau intact que personne n'a touché. Les couleurs comptent aussi : disposer en alternance une croûte orangée, une pâte ivoire et un bleu marbré rend l'ensemble plus lisible qu'un alignement de blancs, et donne à la table une allure autrement plus jolie.

Le pain, les fruits et la charcuterie autour du plateau

Le pain se choisit neutre pour ne pas concurrencer les fromages : une baguette de tradition ou un pain de campagne au levain conviennent à tout. Un pain aux noix ou aux figues fonctionne également très bien avec les bleus et les chèvres, mais il impose son goût aux pâtes molles. Prévoyez de l'ordre de 60 à 80 g de pain par personne, un peu plus si le plateau fait office de repas. Mieux vaut choisir deux pains différents qu'une seule miche, chacun mettant en valeur une partie de la sélection fromagère.

Les fruits jouent le rôle de contrepoint sucré et acidulé. Raisin, poire et pomme sont les valeurs sûres ; les figues fraîches accompagnent parfaitement les chèvres, et les fruits secs, noix, noisettes, abricots, répondent aux pâtes pressées cuites. Ajouter une confiture de cerise noire auprès du brebis, un miel de châtaignier près du bleu ou un chutney d'oignon à côté d'une tomme donne au plateau une dimension de dégustation plus large sans compliquer le service. C'est un vrai plaisir de composition, et un exemple simple de ce qui distingue un plateau assemblé d'un plateau pensé.

Reste la charcuterie. Une planche mixte, fromage et charcuterie, est une excellente formule pour un apéritif dînatoire ou un événement debout : jambon sec, saucisson, coppa et rillettes tiennent parfaitement compagnie aux pâtes pressées. En fin de repas classique en revanche, la charcuterie alourdit et brouille les saveurs. On la réserve donc aux plateaux qui remplacent le plat, et on la dispose sur un support séparé pour que le gras ne migre pas vers les croûtes. Une salade de jeunes pousses à l'huile de noix, servie à part, allège l'ensemble et prépare au dessert.

Questions courantes sur le plateau de fromages

Combien de fromages faut-il prévoir par personne ?

Comptez 40 à 60 g par convive quand le plateau arrive en fin de repas, et 80 à 120 g quand il tient lieu de plat ou de coeur d'un apéritif dînatoire.

Combien de temps avant faut-il sortir un plateau de fromages ?

Entre 30 minutes et 1 heure avant de servir, selon la température de la pièce. Le froid bloque les arômes et durcit la pâte, un fromage servi sortant du réfrigérateur perd donc une grande partie de son goût.

Dans quel ordre déguster les fromages d'un plateau ?

Du plus doux au plus puissant : chèvres frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes pressées non cuites, pâtes pressées cuites, croûtes lavées, puis pâtes persillées. Disposez-les dans le sens des aiguilles d'une montre pour que l'ordre se devine.

Peut-on préparer un plateau de fromages la veille ?

Vous pouvez acheter les fromages la veille et les conserver dans leur papier au bas du réfrigérateur, mais ne composez le plateau qu'au dernier moment. Les croûtes se dessèchent et les odeurs se mélangent en quelques heures à l'air libre.

Quel vin servir avec un plateau de fromages ?

Un vin blanc sec et vif convient à la majorité des fromages, car son acidité répond au gras là où les tanins d'un rouge le durcissent. Un rouge léger et peu tannique reste possible avec les pâtes pressées, et un vin doux naturel accompagne les bleus.

Quel vin avec quel fromage

C'est le point où l'usage courant se trompe le plus souvent. Le réflexe veut que l'on serve le rouge du repas avec le plateau ; en dégustation, le résultat est rarement heureux. Les tanins d'un rouge structuré réagissent mal à la matière grasse et au sel du fromage, et l'on obtient une sensation sèche et amère en bouche. Le vin blanc, plus vif, nettoie le palais entre deux bouchées.

Les blancs, plus polyvalents qu'on ne croit

Un blanc sec et tendu convient à presque tout le plateau. Les accords classiques valent la peine d'être essayés : un sancerre avec un crottin de Chavignol, les deux venant du même terroir ; un vin jaune du Jura avec un comté affiné, où les arômes de noix se répondent ; un gewurztraminer d'Alsace avec un munster ou un maroilles, dont la puissance demande un vin aromatique. Vous trouverez ces profils dans notre sélection de vins et champagnes, avec les conseils de service correspondants.

Les rouges, à choisir peu tanniques

Le rouge n'est pas interdit, il doit simplement être choisi souple. Un bourgogne léger, un beaujolais ou un pinot noir peu boisé passent très bien sur des pâtes pressées non cuites comme la tomme de Savoie ou le saint-nectaire. Évitez en revanche les rouges puissants et très tanniques sur les bleus et sur les croûtes lavées : le choc est brutal dès la première gorgée.

Bières, cidres et vins doux

Trois autres pistes méritent d'être connues. Les vins doux naturels et les liquoreux forment avec les persillées l'accord le plus spectaculaire du répertoire, le sucre répondant au sel : un sauternes avec un roquefort en est l'illustration la plus célèbre, et un maury ou un banyuls fonctionne aussi bien. Le cidre brut de Normandie ou de Bretagne accompagne remarquablement les pâtes molles à croûte fleurie et le pont-l'évêque. Enfin, dans le Nord, une bière de garde régionale reste l'accord traditionnel du maroilles, et une trappiste belge tient tête aux croûtes lavées les plus expressives. Si vous ouvrez plusieurs bouteilles pour l'occasion, nos repères sur la durée de conservation d'une bouteille entamée vous éviteront de gaspiller.

Adapter le plateau à l'occasion

Composer un plateau de fromages ne se fait pas de la même façon selon le moment. En fin de repas, restez sur trois à cinq références et sur des quantités mesurées : les convives ont déjà mangé, et un plateau trop copieux repart aux trois quarts. En apéritif dînatoire, augmentez les quantités, découpez à l'avance en cubes et en bâtonnets pour que l'on se serve debout, et associez charcuterie et fruits secs sur une grande planche.

Pour un cadeau ou un événement, un coffret assemblé à l'avance évite les mauvaises surprises : le choix des références est fait, les quantités sont calculées et la présentation est prête. Nos paniers et coffrets gourmands reprennent cette logique en associant fromages de garde, produits d'épicerie fine et bouteille assortie. En hiver enfin, le fromage change de rôle : il devient le plat lui-même avec une raclette, une fondue ou une tartiflette, et la question n'est plus celle de l'équilibre du plateau mais de la quantité, de l'ordre de 200 g par personne.

Un dernier conseil, valable en toute saison : achetez chez un fromager, dans une bonne maison ou chez un traiteur qui affine, demandez à goûter, et dites le nombre de convives et le moment du service. Un professionnel adaptera la maturité des produits au jour où vous les servirez, ce qu'aucune règle générale ne peut faire à sa place. Vous pouvez également commander en ligne, à condition de préciser la date de dégustation dans les informations de commande. C'est ainsi qu'un plateau devient une expérience de table à partager, et non une simple fin de repas.

Que faire des restes du plateau

Un plateau généreux laisse presque toujours des morceaux, et les jeter serait dommage. Commencez par les séparer par famille : les pâtes molles à croûte lavée parfument tout ce qui les entoure, il faut donc les emballer à part. Un papier de fromagerie, à défaut du papier sulfurisé, vaut mieux qu'un film plastique qui fait transpirer la pâte. Disposer les restes dans une boîte hermétique, au bas du réfrigérateur, permet de les garder trois à cinq jours pour les pâtes molles et deux à trois semaines pour les pâtes pressées.

Ensuite, chaque type de fromage a sa seconde vie en cuisine. Les pâtes pressées se râpent et font honneur à un gratin, une soupe à l'oignon ou une quiche ; le comté et le beaufort sont d'ailleurs la base de la recette de fondue savoyarde, et les chutes de raclette se marient très bien avec des pommes de terre et de la charcuterie. Les chèvres secs s'émiettent sur une salade tiède, les bleus se fondent dans une sauce pour des pâtes ou se mélangent au beurre pour une tartine gourmande. Quant aux croûtes fleuries, elles se glissent dans un croque-monsieur, où elles fondent grâce à leur forte teneur en eau.

Une bonne façon de ne rien perdre consiste à composer dès le départ en pensant à cette suite : choisir un comté un peu plus généreux que nécessaire coûte à peine plus cher et donne un plat de plus dans la semaine. C'est aussi vrai pour le pain, qui se transforme en croûtons, et pour les fruits secs, qui rejoignent une salade. Ce réflexe simple change le budget d'un plateau de fromages autant que le choix des références.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.